創作レシピの手作りパンに挑戦しました
こんにちは。井戸です。
第2回の記事ですね。
どうでもいいことですが、ブログの名前を「あざらし日記」にしてみました(´ω`*っ )3
さて、今回のテーマですが、
最近新しい手作りパンのレシピを考案し、挑戦したので、自分用の記録も兼ねてお話ししたいと思います。
「3種の小麦と2種のナッツと2種のフルーツのパン」です(名前なっが…だれかいい名前考えて…
🍞目次🍞
材料
- 強力粉 100 g
- 全粒粉 45 g
- ライ麦粉 55 g
- 酵母 小さじ1と2/3
- 塩 小さじ1/3
- 砂糖 大さじ1
- 水 140 cc
- 無塩バター 20 g
- くるみ 30 g
- ピカンナッツ 30 g
- レーズン 30 g
- 干しいちじく 30 g
- ナチュラルチーズ 60 g
※水はあらかじめ40℃程度にあたためておく。
※バターはあらかじめ常温に戻しておく。
※くるみとピカンナッツはあらかじめトースターで少し焼いておく。
※レーズンと干しいちじくはあらかじめ湯通ししておく。
計量～1次発酵
まず生地に使う小麦粉。一番大事なやつですね。
- 強力粉 100 g
- 全粒粉 45 g
- ライ麦粉 55 g
強力粉はパン用に使う普通の小麦粉。全粒粉はお米で言うところの玄米のようなもので、雑穀感があり香ばしいのが特徴。ライ麦は普通の小麦とは違う種類の麦で、あっさりして少し酸味があります。
粉の合計が200 gなら強力粉だけでもいい（はず）ですが、今回はパン生地に風味を求めたかったので欲張って3種類使ってみました。
この粉たちをこんなふうに2つのボウルに分けます。
銀のボウルには以下を加えます。
- 酵母 小さじ1と2/3
- 塩 小さじ1/3
いきなりですがクイズです。
パン作りに欠かせない材料は4種類あります。何でしょう？
答えは…小麦粉、酵母、塩、水です。
小麦粉と酵母、それから水なら何となくお分かりかと思いますが、実はパン作りには少量の塩がとっても大事なのです。
塩はイースト菌による過発酵を抑制する働きがあり、塩が無いと小麦粉の甘みが分解されすぎて美味しくないパンになってしまいます。
塩、えらい。
ちなみに逆に言えばこの4つさえあればパンは出来ます。バターや砂糖を使わないパンだって存在します。
さて話を戻して、続いてガラスのボウルには以下を加えます。
- 砂糖 大さじ1
- 水 140 cc
水といっても40℃程度のぬるま湯です。これ大事。イースト菌が活発になりやすい温度にしてあげなければいけません。
パンは生きもの、なんて言ったりもしますが確かにそうで、本当に繊細なものです。
中身が均一になるまでヘラでよく混ぜます。
均一になったら、
- 今ある銀ボウルの中身全部
- 無塩バター 20 g
を加えてさらに混ぜます。
バターも水と同じ理論で常温に戻しておいたものを使います。
このように粉っぽさが無くなったら机にドーンとひっくり返します。
いよいよ生地のこねの開始。
ハイ！こね上がり！(雑)
(こねてる最中は手が悲惨なことになっているので自分で写真撮れなかったんですゴメンネ)
こね上がりの目安は酵母が溶けていること、生地にハリができていることの2点です。材料だけでなくその日の気温や湿度でもこね上がりに要する時間は変わってきます。結構この辺りの見極めは難しいです。
ここで生地を半分に切ります。
ここでもワンポイント。パン生地を分割するときはスケッパーなどで切断するのが原則です。つまりちぎるのはNGです。ちぎるとせっかく頑張ってこねて作られたグルテンの膜が傷付いてしまい、仕上がりのパンの食感に影響してしまいます。
分けた2つのうち、片方は丸め直してひっくり返したガラスのボウルの中に入れちょっと待っておいてもらいます。ボウルで覆うのは、生地の乾燥防止のためです。乾燥は生地の敵です。乾きすぎると出来上がりの食感が悪くなってしまいます。
もう片方は四角い形に大きく伸ばし、その上に
- くるみ 30 g
- ピカンナッツ 30 g
- レーズン 30 g
- 干しいちじく 30 g
をぶちまけます。（ナッツ2つはローストしたものを使います）
これを包むように丸めて、
丸めたら具材を生地に均等に混ぜ込むため、心を鬼にしてこねます。毎回机の上に具材がめちゃめちゃに散らかって大変なことになりますが仕方ないのです(頑張ってこねてるから写真無し)
何とか頑張ってひとまとまりにして丸めました。ガラスのボウルに戻します。
待ってくれていたプレーンの生地の子も小さめの器に入れてあげます。
両方ともラップして、40℃で25分発酵させます。これが1次発酵です。パン作りは普通何度も発酵の過程を経ますが、その第1段階ですね。
発酵を待っている間は暇なので、パンに添えるスープの調理をするもよし、使い終わった器具の洗いものをするもよし、だらだらスマホを見るもよし。
こういう空いた時間が出来るところもパン作りの魅力の1つだと思います。
（ま、逆に言うと時間はかかるので面倒臭がりさんやせっかちな人には不向きかなとも思ったり…）
1次発酵終了～2次発酵
発酵が進みだいぶ膨らんできました。
生地が膨らむのをみるとなんだかわくわくします。可愛いとすら思います。
プレーンの子はだいぶ発行が進みパンパンです。具がある方の子は膨らみが比較的小さいですが、これは具材が膨張の邪魔をしているためです。膨らみは小さいがこの子も頑張ったんだ。
フィンガーテストをして発酵が十分であることを確認し、この人たちを台の上に出して食べる大きさに分割します。
今回は4個作りたかったので4等分ですが、別に4等分である必要は無いです。3等分でも2等分でも作れます。
この小さく分けた生地合計8個をそれぞれ丸め直します。
なんだか個数が増えて机の上が賑やかになってきました。
固く絞った濡れふきん(乾燥防止)を掛け、10分間放置します。これをベンチタイムといいます。
パン生地は丸め直した直後は弾力が強く、成形が非常に困難な状態になっています。なので少し放置し、発酵を進めることにより生地をしんなりと伸びやすくさせるのです。これがベンチタイムの目的です。
というわけでまた10分暇。
10分後、プレーンの子と具材の子をひとつずつ取り、平らに広げます。プレーン生地は直径12 cmくらい、具材生地はそれよりやや小さめで大丈夫です。
具材生地の上に
- ナチュラルチーズ 60 g
を置き、包み込みます。
さらにこれを伸ばしたプレーン生地の中心に置き、プレーンの生地で全体を包みます。
つまりプレーンの生地は具が表面に出ないための皮用生地の目的で使っています。具が表面に出てしまうと、焼成の時に外の具だけ焦げることがあり、それを防ぐためです。
残りの3つも同様に成形し、クッキングシートを敷いた鉄板に並べます。
今回は、包み込みが終わったら表面に全粒粉をまんべんなくまぶしました。表面に粉をまぶす意図としては、表面の焦げ防止、生地の乾燥防止、高級感のある見た目にする、といったものです。
これですべての成形が終わりました。ラップをかけ、さらに上から濡れふきんで覆い、40℃で20分間2次発酵させます。
出来上がりがいよいよ近づいてきました！
焼成～完成
2次発酵を終えた生地たち。また少し大きくなったね。
オーブンを230℃で予熱します。香ばしいパンにしたいので高温で一気に焼き上げていきます。
予熱中にパンに切れ込みを入れていきます。
これは見た目をよくする意図もありますが、焼成中に発生する内部の気体（二酸化炭素や水蒸気）を逃がす働きがあります。切れ込みを入れることにより、大きな気泡を含むことを防ぎ、目のきめ細かい焼き上がりに期待できます。
切れ込みにはクープナイフというのを使いましたが、無ければハサミで代用できます。（包丁は難しいかも）
見栄え的には、こんな風に中の具材が若干顔を出しているくらいがいいと思います。
予熱が完了したらとうとう焼いていきましょう。12分です。
時間を追うごとにいい香りがしてきました。
～12分後～
3種の小麦と2種のナッツと2種のフルーツのパン、完成です！
レビューと反省
全粒粉とライ麦のおかげで小麦のうまみのある香ばしいパンに仕上がりました。全粒粉の香りといちじくの酸味の相性が良かったです。ナッツの食感も楽しいです。（自画自賛）
それから、このパンのいいところは、時間をおいても風味が劣化しなかったことです。
手作りパンは時間の経過とともに美味しくなくなることがよくあるのですが（それは私がヘタクソだからなんですけどネ）、今回は焼成18時間後のものも食べましたがまずくなっていませんでした。
材料が良かったからなのか、たまたま作るのに成功しただけなのかは定かではありませんが…
反省点としては、せっかく多めに入れたライ麦の風味があまり感じられなかったことです。
ライ麦は酸味が特徴なのですが、全粒粉の存在感が強すぎて消えてしまったのかなと思います。
調べたところ、ライ麦生地ののパンには、その風味を引き立てるため「サワー種」や「モルトパウダー」という追加のアイテムを加えるそうです。今回はそれが無かったのでライ麦がどこかに行ってしまったのかもしれません。
次回はこのような材料も揃えて挑戦してみたいなと思いました。
とりあえずこのパンは…星4つ！
★★★★☆
また新しいレシピ思い付いたら更新します、そして星の数で評価します(笑)
以上、あざらし日記でした(´ω`*っ )3
（おわり）
